Stratégie dirigeants bars et restaurants

La Stratégie d’entreprise peut être simple et rapide ! Même pour les dirigeants d’un bar ou d’un restaurant

Nous vivons dans un contexte à la fois incertain et imprévisible. Qui donc aurait pu prévoir toutes les conséquences de la crise de la COVID-19 ? Pourtant, elles ont été lourdes pour votre secteur : celui des bars et des restaurants. Et nous ne parlons même pas de la pérennité des entreprises du monde de la nuit.

Et si vous preniez du temps pour prendre du recul. Cela vous permettrait d’avoir une vision claire de votre marché (tendances de consommation, concurrence, offre…). Vous pourrez également imaginer des plans B en imaginant différents « possibles ». Par exemple, si je ne peux pas ouvrir sur place, je peux faire de l’emporter. Ainsi, Robert qui dirige un restaurant a-t-il augmenté son chiffre d’affaires de 10% malgré le contexte. Comment ? En se réinventant. Dès le début de la crise, il s’est positionné sur des plats du jour en bocaux à emporter. Bilan des courses, il a aujourd’hui une terrasse extérieure élargie par sa mairie qui lui a permis de faire une bonne saison depuis la réouverture des restaurants en juin 2020. Et il a une nouvelle clientèle « fan » de ses bocaux.

 

Prenez de la hauteur pour mieux anticiper le futur de votre entreprise

En tant que dirigeant de bar ou de restaurant, vous êtes tiraillés entre deux objectifs opposés. D’un côté vous souhaiteriez prendre du recul afin d’anticiper l’avenir de votre entreprise. Et d’un autre côté, vous êtes constamment préoccupé par les contraintes liées à l’exploitation. Cela demande du temps que vous n’avez pas nécessairement.

Comme nous allons l’aborder ci-dessous, élaborer une stratégie n’est pas aussi chronophage qu’il n’y parait. D’autant plus que vous en faites tous les jours sans le savoir. Une journée par an. Oui, vous avez bien compris ! Une journée par an suffit à formaliser ce qui se trouve déjà le plus souvent dans votre cerveau.

 

 

Une journée par an pour faire une ‘Revue de Direction’

Que s’est-il passé cette année sur mon marché ? En quoi ai-je été bon et quelles sont mes marges de progrès ? Dans quels domaines ? Y a-t-il eu des dysfonctionnements ? Comment est-ce que je les ai traités ? Comment les éviter à l’avenir ?
Vous poser ces bonnes questions permet :

  • • d’inventorier ces informations et dresser un bilan de l’année écoulé par catégorie : cuisine, hygiène, marketing, gestion…
  • • d’utiliser ces informations comme matières premières pour anticiper l’année à venir.

Un outil d’analyse à la fois simple et puissant : le SWOT

Le mot SWOT est l’acronyme des 4 éléments constituant cet outil. Le SWOT analyse votre entreprise en interne (mes forces et mes faiblesses -Straights & Weaknesses). Il fait également un état des lieux de l’externe (Opportunités et Menaces -Opportunies & Threats).

Le plus simple est de commencer par l’interne. Commençons par vos forces. Par exemple, vous êtes très bon en relation client. Vous avez obtenu de longue date une excellente note sur Trip Advisor (4,8/5 par exemple). Vos plats originaux nécessitent une technicité que très peu de restaurants possèdent. Poursuivons maintenant par vos faiblesses. Vous avez aujourd’hui un souci de compétitivité avec des matières premières trop chères. Vous avez du mal à fidéliser vos équipes, d’où une productivité variable.

À présent, vous évoluez dans un environnement. Et il y a des facteurs favorables et défavorables. Commençons par les opportunités. Par exemple, 1,7% d’augmentation de la consommation hors domicile en 2019. Autre exemple, augmentation de 300 % du nombre de recherches Google « plats à emporter », « livraison de nourriture »… À l’inverse, fermeture administrative des bars et restaurants pour raison sanitaire, distanciation sanitaire et limitation du nombre de personnes par table.

En conclusion, résumons la bonne équation de la stratégie d’un bar ou d’un restaurant : peu de temps à investir, des outils simples et une bonne dose de bon sens.

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