Gérer un restaurant : fondamentaux

La carte, un outil de gestion

Une carte originale, mais avec un nombre limité de plats est une première clé. Elle ne suffit pas car ces plats doivent offrir des marges confortables. Cela signifie moins de stocks immobilisés. Cela facilite également l’analyse de gestion et la négociation avec les fournisseurs.

Ceci est une véritable clé. La rentabilité passe par là. Trouver la meilleure qualité au meilleur prix passe par une capacité à négocier efficacement. Cela passe également par une bonne maitrise du coût matière. N’oublions pas que nos ingrédients sont périssables. L’enjeu est de mettre en place une organisation pour limiter les pertes de produits. Cela passe par une bonne organisation en termes d’achat, de stockage…

Le contrôle des livraisons.

C’est l’un des fondamentaux essentiels, tant en termes de gestion que d’hygiène. Est-ce que tous les produits ont été livrés en termes de poids, de quantité ? Est-ce que la marchandise livrée est de bonne qualité ? Son emballage est-il abimé ? Sa température est-elle conforme à la règlementation hygiène ? Autant de points à vérifier. La réputation et la rentabilité de votre établissement en dépendent. Et s’il vous semble utile de tester la température du produit à cœur ou celle du véhicule de transport, allez-y. Votre intérêt n’est pas forcément celui de votre livreur ou de votre fournisseur.

Calculer le prix de revient de chaque plat

Comment arriver à destination sans savoir où on va ?
Vous souhaitez développer une organisation rentable. Alors, la première chose à
faire et de calculer le prix de revient de chaque plat. Rédiger une fiche
technique vous le permettra. Ce sera aussi un outil prévisionnel, tant en
termes de gestion que d’achats de matières.

Mettre en avant les produits les plus rentables

Vos terminaux de points de vente révèlent de vraies pépites. Ils vont vous permettre de suivre les statistiques de vente. Cela vous permettra de vérifier quels sont les plats les plus populaires, mais aussi les plus rentables. Vous pourrez ainsi prendre des décisions pour augmenter vos marges.  Nous traitons de cette question dans un autre article « Créer une carte de restauration ». Imaginons que proposiez un plat très populaires mais peu rentables. Vous aller diminuer les coût pour augmenter la rentabilité ou bien augmenter le prix. Dans les deux cas, vous pourrez tester l’effet sur la demande  clients de ces décisions. Les ventes ont-elles baissées en nombre de plats vendus ? Sont-elles restées stables ?

Contrôlez les indicateurs et les ratios

Le chiffre d’affaires, c’est bien. Mais ce qui est encore plus intéressant, c’est la rentabilité. Pour la mesurer, il existe différents ratios de gestion.
Les marges seront le premier indicateur à vérifier. Il en existe différentes :
• marge brute : il s’agit de la différence entre le chiffre d’affaires HT et le coût des matières premières.
• Marge opérationnelle : il s’agit de la différence entre votre chiffre d’affaires HT et les charges opérationnelles (coût matière, de main d’œuvre et frais généraux).

D’autres ratios sont également intéressant à considérer :
• Ratio de coulage : impact de la perte de marchandises périssables ou de leur vol. On le calcule par le prix de la perte divisé par le chiffre d’affaires.

• charges de personnel : il s’agit des salaires bruts charges incluses, divisés par votre chiffre d’affaires. Il avoisine généralement les 30 ou 40 %.

• charges d’exploitation : il prend en compte les charges fixes et variables (loyer, assurance, électricité, salaires, entretien etc…). Ces frais doivent être couvert par la marge dégagée.