Votre carte de restauration est un outil à très forte valeur ajoutée. Et c’est bien davantage qu’une simple question de design. Car concevoir une carte vous amène à vous interroger sur l’organisation même de votre activité. En effet, la carte est un puissant outil de génération de profits. C’est autant un outil de gestion qu’un outil marketing.
En effet, une carte va certes permettre de créer une vraie différenciation marketing. Mais elle permet également de maximiser la rentabilité de votre établissement par la gestion du coût matière.
Concevoir une carte revient donc à se questionner sur :
- – Les clients : leurs besoins, leur style…
- – le style de restauration que nous souhaitons offrir : gastronomique ou économique, créative ou terroir…
- – l’image de marque de son restaurant,
- – les types d’ingrédients utilisés : frais, surgelés…
- – es fournisseurs : producteurs, grossistes, grandes et moyennes surfaces…
Un puissant outil de gestion
Si vous souhaitez générer des profits, la carte est l’une des voies d’excellence. Elle permet une optimisation des stocks de matières, notamment les produits périssables. Elle permet également d’identifier très précisément les coûts de revient.
Une optimisation des coûts matières : vos ingrédients sont périssables. C’est ce qui fait la complexité de ce métier. L’optimisation de leur utilisation est donc primordiale, si vous voulez limiter les pertes. L’enjeu est de respecter les budgets d’achat tout en conservant la qualité des prestations proposées.
De la prise de commande à la production, cette démarche est globale. Ainsi, devrez-vous vérifier la qualité de vos aliments dès leur réception. Tout comme pour l’hygiène, n’hésitez pas à refuser des produits d’une qualité insuffisante.
Ensuite, le rangement des produits est essentiel pour la durabilité des produits. Tout comme l’organisation de la production et du service. Et bien sûr, n’oublions pas non plus la gestion des stocks et la réalisation des inventaires.
L’élaboration du coût de revient : la fiche technique est bien connue comme outil de gestion. Elle permet de calculer le coût de revient du plat. C’est aussi un outil de prévision des coûts. Elle est donc essentielle au succès de votre établissement.
L’optimisation de la marge brute : le menu engineering est un nom compliqué pour une technique très simple. D’une part, elle nécessite une excellente connaissance des prix de revient. D’autre part, elle nécessite des données sur le nombre de plats vendus. Vos logiciels ou systèmes d’encaissement vous les fourniront très simplement.
Et plus vos produits seront rentables et attractifs, plus vous devrez les mettre en valeur.
Voici donc les 4 catégories de plats :
1. ceux à fortes marges :
– les «stars» sont des plats à la fois très populaires et rentables. Vous devrez les mettre en avant sur la carte.
– les « énigmes » ont de bonnes marges, mais son peu commandés. Il conviendra de voir si la demande peut augmenter ou pas. Une mise en avant pourrait faire d’eux de potentielles « stars».
2. ceux à faibles marges :
– les «chevaux de labour » sont des plats populaires. En revanche, leurs marges sont faibles. L’enjeu est de réduire les coûts tout en maintenant durablement la même demande.
– les « poids-morts » ou « dogs » ont de faibles marges. De plus, leur demande est faible. Vous pourrez les supprimer, car ils parasitent votre carte.
Une vraie différenciation marketing.
Le nombre de plats : réduire le nombre de références sur sa carte a plusieurs vertus. Tout d’abord, favoriser le choix.
Selon des scientifiques anglais, il faudrait limiter le nombre de plats à 7 entrées, 10 plats et 7 desserts. En restauration rapide, la sélection devrait se limiter à 6 plats par catégorie. Cette étude a été conduite par des chercheurs de l’Université de Bornemouth. Selon eux, proposer trop peu de plats entrainerait psychologiquement le sentiment d’un manque de choix. À l’inverse, offrir trop de plats serait perçu comme déconcertant.
D’autre part, réduire les plats permet de réduire des stocks couteux. Ainsi, vous pourrez améliorer votre cash-flow. Vous éviterez également le recours à des produits surgelés, si tel est votre choix. Enfin, vous pourrez conserver les produits les plus rentables et populaires.
Le choix des ingrédients : le choix des ingrédients doit être cohérent avec votre positionnement marketing. Une cuisine créative s’accompagnera d’ingrédients originaux (épices, légumes…). Un restaurant terroir proposera plutôt des produits frais, idéalement en circuit court.
La mise en avant des plats à fortes marges : certains de vos produits créent de la valeur. Ils génèrent de fortes marges. Mettez-les en avant sur votre carte ! Les restaurants les plus rentables savent mettre en avant ces plats.
Une carte claire et lisible : vos clients doivent comprendre d’un simple coup d’œil votre offre. Elle doit donc être à la fois claire et intuitive.
Une image de marque : votre carte reflète votre image de marque. Elle doit donc cohérente avec le positionnement de votre restaurant. Une carte trop bas de gamme dans un restaurant gastronomique poserait question. De la même manière, votre carte doit-elle être imprimée ou digitale ? Doit-elle être classique ou s’appuyer sur des ardoises ? Devez-vous créer des cartes digitales accessibles grâce à des QR Codes ? Autant de questions d’autant plus pertinentes à se poser. Et le COVID-19 risque de modifier très largement les pratiques en la matière.
Modularité : n’oublions pas le succès des cartes tournantes. Produits de saison, suggestions du jour… Nos cartes doivent pouvoir mettre en avant ces produits.
Commencer ou modifier sa carte
Vous savez identifier clairement vos marges. Et vous avez une idée claire de votre positionnement et des plats proposés. Il est temps maintenant de concevoir graphiquement votre carte.
Vous pourrez faire appel à un graphiste qui saura mettre en valeur votre carte. C’est un vrai métier !
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