Ouvrir une pizzeria

Un secteur aux marges attractives

La pizza est un secteur où les marges sont très attractives. Considérant une pizza vendue 12 euros.
Son prix de revient peut être décomposé comme suit :

• • matières premières : entre 2,20 et 2,70 euros
• • coût de la masse salariale : entre 90 cents et 1 euro
• • Consommation d’énergie : 0,10€

Soit un total compris entre 3,20€ et 3,80€ environ. Ce qui représente une marge conséquente par rapport à d’autres types de restauration.

Bien entendu, le coût des ingrédients est très variable selon leur qualité. Pour autant, une marge comprise entre 15% et 20% est habituelle.

Un business modèle mixant sur place et à emporter

La pizzéria est un secteur où la vente à emporter représente une part significative du chiffre d’affaires. Et c’est un élément important.

Tout d’abord, cela sécurise votre business. L’expérience du COVID-19 et de la fermeture des restaurants nous le confirme. Les établissements qui ont su faire une différence sur l’emporter ont fait une vraie différence. Et il s’agit d’un élément clé pour la pérennité de vos établissements.

Magasin Vs. Food truck

Prendre un bail

Reprendre un local représente souvent un coût important. Car outre le loyer mensuel, il faut souvent payer un « droit au bail » ou un « pas de porte ». Et un loyer trop important peut altérer la rentabilité de votre affaire. Il est utile de calculer le ratio loyer sur chiffre d’affaires. Pour cela, il vous suffit de diviser votre loyer annuel par votre chiffre d’affaires, puis de le multiplier par cent.

Il est également essentiel de s’assurer que le bail n’arrive pas à terme. Et si tel est le cas, il est capital d’étudier les conditions de renouvellement. Les augmentations éventuelles de loyer en sont un exemple. Il est souvent capital de faire appel à un juriste afin de sécuriser les termes du bail.
L’emplacement choisi devra également être en adéquation avec le concept de restauration. Des indicateurs seront par exemple le passage, l’environnement (résidentiel, bureaux…). Il devra également tenir compte de la concurrence.

Des formations obligatoires

Hygiène alimentaire en restauration commerciale : une formation hygiène en restauration commerciale est obligatoire depuis 2012. Mais, à la différence d’autres formations, elle peut être suivie par un salarié. Ce que dit la loi, c’est que vous devez avoir au moins une personne formée dans l’entreprise. Si vous travaillez seul, ce sera à vous de suivre cette formation. Découvrez notre article sur la formation HACCP.

Permis d’exploitation : vous devrez disposer du permis d’exploitation si vous vendez de l’alcool sur place (restauration assise ou debout). Dans ce cas, vous devrez obtenir une petite licence restaurant pour laquelle le permis d’exploitation sera exigé. Pour l’emporter, le permis n’est obligatoire que pour les ventes la nuit (22 heures à 7 heures).

Et des formations facultatives

Formation Pizzaïolo : Non, une formation en boulangerie ne sera pas exigée pour ouvrir une pizzéria. Cependant, suivre une formation de pizzaïolo peut se révéler très utile. Vous y apprendrez les gestes techniques et l’art de créer une carte attractive. Vous y aborderez également tous les aspects liés aux coûts matières et à la gestion de votre établissement.

Stage de préparation à l’installation (SPI) : Depuis la promulgation de la loi PACTE, le SPI est désormais facultatif. Il n’est plus obligatoire pour pouvoir être immatriculé au Répertoire des Métiers.
Néanmoins, vous pouvez opter pour suivre cette formation facultative. On y aborde notamment l’environnement de l’entreprise artisanale, la gestion commerciale. Il est aussi question des aspects juridiques (responsabilité, statut…), les régimes sociaux et fiscaux…