Monter un restaurant en période de COVID-19
La restauration hors domicile connait avec le COVID 19 une profonde mutation. Son chiffre d’affaires s’est réduit de 14 milliards durant la période de janvier à août 2020, par rapport à l’année 2019. Le secteur n’a engrangé que 24 milliards d’euros de recettes contre 38 l’année passée.
Ces chiffres sont édifiants. Et en même temps, saviez-vous que des entreprises telles qu’Uber, Disney, Airbnb ou encore HP sont nées en pleine crise ?
Alors dans ce contexte, comment faire pour sortir son épingle du jeu ? Décryptage.
Une question d’innovation
L’innovation est au cœur de la différenciation marketing. Elle est un levier de rentabilité. Nombre de restaurateurs affirment qu’ils font de la cuisine, et pas du marketing. C’est vrai ! La question est de savoir ce qu’est le marketing. C’est juste une technique qui permet de mettre en valeur votre cuisine et/ou votre concept. L’idée n’est pas de déformer, de dénaturer l’essence même de votre travail. L’idée est de répondre à des besoins de consommateurs par des offres qui ont du sens. Et évidemment, le principe est ensuite de vendre ces offres.Se réinventer avec de nouvelles recettes, de nouvelles offres
Vendre des plats sur place est une chose. Les livrer en préservant la qualité gustative en est une autre. C’est ce qui a amené deux associés d’un restaurant parisien à se réinventer. Ils ont tout d’abord investi 15 jours en recherche et développement. L’idée était de créer des recettes qui préservent la qualité et le goût, de la fabrication à la dégustation. Le choix de l’emballage est également essentiel dans cette démarche. Il permet de préserver les aspects gustatifs et en matière d’hygiène. Il permet également de se différencier. Un restaurateur a ainsi décidé de lancer des plats du jour en bocaux. Il a porté un grand soin à la fois sur les recettes et la présentation. Bilan des courses : entre juin et octobre 2020, il a augmenté notoirement son chiffre d’affaires. Comment ? La demande pour les bocaux s’est poursuivie. Parallèlement, les clients sur place sont revenus. Le choix de l’emballage s’appuiera sur les matières durables, qu’elles soient recyclables, compostables… Ces emballages devront ensuite être ergonomiques pour le transport. Enfin, ils devront permettre le respect des températures durant le transport.Une question de concept
Développer un concept de bar pur est dangereux. Développer un concept de bar à vin avec une partie boutique l’est moins. Un des enjeux du moment est d’introduire dans son concept des produits essentiels. L’idée est de pouvoir continuer à couvrir les charges, quoi qu’il arrive. Votre concept, quelle que soit la différenciation qu’il apporte, doit penser produit. Le concept store, une solution face à la crise ? Imaginez que vous lanciez une boutique réunissant restaurant, épicerie, cours de langue, ateliers… En cas de confinement, vous pourrez continuer au moins deux activités : épicerie et restauration à emporter. De plus, aujourd’hui, les concept-stores créent une réelle valeur ajoutée. Ma boutique créative peut être axée sur les produits et services d’un pays. Elle peut également s’appuyer sur une passion, un sport, un univers…Surfer sur des tendances
Nous savons désormais que les Français aiment de moins en moins cuisiner. Ils passent de moins en moins de temps au fourneau. En revanche, ils sont attachés à la volonté de passer de bons moments à table. C’est ce qui a amené une start-up parisienne à proposer un service d’abonnement à des plats cuisinés. D’autres proposent des repas en kit en vous livrant les ingrédients en paniers. Autant d’innovations à valeur ajoutée pour les consommateurs.Réduire sa carte afin de la rendre plus percutante
Resserrer sa carte afin d’aller à l’essentiel. Cela permet de réduire les stocks et de gagner en trésorerie. Cela permet également de donner davantage de visibilité sur les produits proposés. Le client passe moins de temps à choisir. Cela facilite le choix et augmente votre chance de conversion. Pour autant, votre carte doit se réinventer en permanence. Sinon, le risque serait de lasser vos clients. Elle doit également être innovante. En d’autres termes, proposer des plats alléchants que personne d’autre ne propose.Le Click and Collect, inévitable canal de vente
43% des Européens choisissent le click and collect. C’est pratique et peu onéreux. Et ces tendances ont été renforcées depuis le confinement. Dans notre secteur, le click and collect a progressé de 34%. Le recours au drive des fast-foods a quant à lui augmenté de 40%.Offrir vos produits en click and collect
Communiquer en mettant en avant la carte du jour ou telle suggestion, tel est l’enjeu. Ainsi le patron d’une brasserie utilise-t-il Facebook pour prévendre des produits d’Amérique du Sud. Et les clients viennent les retirer en click and collect. Un site internet avec une offre du jour peut représenter un avantage notoire. La difficulté est de parvenir à être visible face aux poids lourds de la livraison. Il faut également savoir que des plateformes de click and collect alimentaire voient le jour.La livraison de repas
La livraison à domicile est un marché en plein essor. Selon Food Service Vision, elle pesait déjà 3,3 milliards d’euros en 2018. Et une enquête menée par Nielsen montre que la livraison de repas a doublé durant le confinement. De 6% des Français recourant aux plateformes de livraisons à domicile, nous sommes passés à 12%. Et ce taux reste élevé entre les deux confinements. Qu’est-ce qui motive une telle consommation ? Des raisons pratiques certainement, mais surtout le fait de se faire plaisir durant ces périodes de confinement. Pour vous, restaurateur, la livraison permet la fidélisation et la conquête de nouveaux clients. Des clients optant pour ce service peuvent ensuite fréquenter votre établissement. Tout l’enjeu est de tirer son épingle du jeu sans être trop dépendant des plateformes. Pour cela, il existe différentes approches complémentaires : • communication sur le lieu de vente (vitrophanies, stop-trottoirs, affiches, flyers…),- • des flyers chez des partenaires pourraient également être pertinentes,
- • une démarche commerciale dans les entreprises de votre secteur,
- • des partenariats par exemple avec des conciergeries,
- • la promotion digitale sur les réseaux sociaux, via votre propre site,
- • la commercialisation via les plateformes de livraison.